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除了樱花,这些面包店也能成为你去日本的理由

又是一年一度的赏樱季,能够打飞的到日本欣赏这场“粉雪”的朋友们已经足够幸运,如果再加上几间美味面包店加持,这趟羡煞朋友圈的春游就堪称完美!

艾草可颂、夹着红豆馅的软式越南法棍、用酒糟发酵的圆餐包……这些特殊的面包是你造访日本东京“职人面包坊”时会发现的惊喜。

什么是职人面包?一起来看看这波被誉为“烘焙文艺复兴”的新浪潮!

日本面包的“文艺复兴”

以米饭为主食的日本,其实小麦文化也有一段悠长的历史。早在西元前的弥生时代已经有小麦种植的历史,但直到1543年葡萄牙人登陆,他们不仅带来了信仰同时也改变了当地的饮食文化,也是这时候开始,日本人开始将谷物制作成面包,不过也仅是昙花一现。

进入江户时代,对外来文化奉行“锁国政策”,面包在这座岛国也接近消失。直到19世纪明治时代,推行西化政策,日本开始积极吸收西方的饮食文化,面包也成为其中一个代表。

位于银座的木村家据说是日本“红豆面包”的始祖。

图片来源 / match-jp

日本第一间面包坊是开业于1869年,位在银座的木村家,至今仍然是相当热门的店铺。木村家发想出一系列符合当地人口味的做法,例如使用米酒曲来发酵、内馅使用当地的日常食材,像是红豆泥。

Bricolage的红豆法棍,“和式面包”的现代诠释。

图片来源 / SAVEUR

经历工业化时代,各式大量生产、高度加工的“日式面包”在一般超市也随处可见。直到近年,可以说日本进入了面包的“文艺复兴”时代,在许多主要城市都出现了许多“职人面包坊”,或者像西方说的“Artisan”。使用当地的原材料,且大部分都是实地探访过生产地的有机食材

Katane面包坊使用有机小麦制作面包。

图片来源 / SAVEUR

其中,东京像是这一波职人烘焙文化的领航舰,每年有大大小小的“面包祭”活动,各个店铺带着自己的招牌产品和大家分享。以下这5间具有代表性的“职人面包坊”,不妨列入你下次造访东京的美食名单!

涉谷

Katane

Katane的店面不大,每天都都许多顾客慕名而来。

图片来源 / Bread Lab

Katane每天外头长长的人龙就暗示着这家店火爆的人气。木质的箱子里摆放着每日新鲜现做的法棍,玻璃展示柜中是甜、咸的季节性点心,像是苹果焦糖酥、樱桃挞、蓬松的法式咸派和精致的黄油可颂。

主理人片根大辅于2002年开设了Katane,尽管他已经有了20年的烘焙经验,他仍然没有停止实验和尝试,希望不断磨练自己的技术。“我相信每天都做一点变化可以延续热情!”这间面包坊里还藏着一间由她太太主理的咖啡厅,每天提供美味早餐、午餐迎接客人,还有不定期的自然酒活动。

美高美,东京都渋谷区西原1-7-5

面包坊 / 07:00-18:00 咖啡厅 / 07:30-18:30

周一及每月1、3、5个周日公休

涉谷 富之谷

Levain

图片来源/ Ozmall

Levain于2000年对外营业,其主理人甲田干夫以前是一名老师且是极具竞争力的滑雪好手。现在从事烘焙经历已经将近20年。

Levain在法语中是酵母的意思,从中也可以窥见这间面包坊朴实自然的风格。整体空间以砖和木为主体,坐落于文青聚集的涉谷富之谷住宅区。Levain使用至少25%的全麦粉和自己培育的酵母制作面包。

图片来源/ Bread Lab

面包品项随季节更换,不过常年提供几款经典商品,例如朴实自然的农夫面包(Pain
de Campagne)、扎实、果干丰富的Melange、还有全麦的黄油可颂。

店内的人气商品“Melange”

图片来源/digitiminimi

特别的是,Levain的面包可以称重“按克购买”,鼓励邻居每天都来店里购买面包,像是日常生活的一部分。“最珍贵的事情是可以和社区有所联结,这些关系中包含着理解和支持,同时也让整个社区的氛围变得很好。”主理人甲田先生是这么认为的。

东京都渋谷区富ヶ谷2-43-13 GSハイム代々木八幡1阶

周二至周六08:00-19:30周日及国定假日08:00-18:00

每月第2个周二公休

日暮里

Vaner

图片来源/SAVEUR, uenosakuragiatari.jp

这间迷你的面包坊坐落于充满人文、传统气息的日暮里一带。简洁干净、开敞式的空间设计让人联想到一间挪威奥斯陆面包坊Ille
Br?d,主理人宫脇司曾经在那里学习过制作面包。

Vaner面包坊的特色是挪威风格的酸种面包,使用日本当地的小麦和挪威的古麦来做原料。酸种面包标志性的特色是深沉的颜色和充满劲道的口感,面包组织湿润,带有细致酸、甜和鲜味

特色肉桂卷。

图片来源 / Vaner

Vaner贩售的品项并不多,除了特色的酸种面包,也别忘了试试风味浓烈、粘糊糊的肉桂豆蔻卷,给你味蕾强壮的一击!还有酸种可颂也很值得一试。

东京都台东区上野桜木2-15-6 あたり2号栋1阶

09:00-18:00 周一周二公休

六本木

Bricolage Bread & Co.

图片来源 / 家庭画报

高端、精致是Bricolage Bakery & Co.的代名词。这间面包坊由大阪知名烘培店Le
Sucré-Coeur的岩永歩、东京米其林2星餐厅L’Effervescence的主厨生江史伸与北欧风格咖啡店Fuglen
Tokyo主理人小岛贤治共同创立。(L’Effervescence也在本周最新公布的

2019“亚洲50最佳餐厅”

中获得第26名。)

这间店结合了烘焙咖啡用餐的空间。长长的展示柜叠着当日新鲜出炉的面包和点心,摆放得相当艺术。店内的产品包含焙茶面包、舞茸法式火焰薄饼、铺着坚果和水果,闪闪发亮的蜗牛卷等。

图片来源 / casabrutus

空间设计灵感来自于昭和时代的工厂,不过Bricolage将工业风格做了更现代化的诠释。光滑的混凝墙装饰着干燥花,书架上摆放着好几本烘焙书,作者都是行业内的指标性人物,例如Bar
Tartine和Alice
Waters。户外的露台很适合点上一杯咖啡,坐下享用刚打包的面包。

店内提供和面包结合的料理。

图片来源/ Bricolage Bakery & Co.

温馨舒适的餐厅隐藏在面包坊后面,是仿造传统的日本建筑打造的,提供升级版本、以面包为基础的美食,像是酸种面包放上三文鱼、腌渍卷心菜、豆腐酸奶油和三文鱼籽,餐厅也提供一系列的自然酒。

东京都港区六本木6-15-1

面包坊 / 08:00-20:00咖啡厅+餐厅 / 08:00-21:00

周一公休

虎之门

Blanc

Blanc的两位主理人。

图片来源 / SAVEUR

Blanc低调地坐落于东京的高档商业区——虎之门的小巷弄里,由烘焙师和田尚悟和曾在法国学厨的大谷阳平共同创立。开设Blanc是希望将他们热爱的巴黎饮食文化和日本美食做结合,店里贩售手工面包外还有自然酒。

巴黎+东京,这两个元素加在一起碰撞出一间时髦的“巴黎小酒馆(Parisian-style
Bistro)”,镜面墙、红色皮革卡座、摆满酒瓶的层架以及一些法式风情的小摆件……白天,Blanc是一间面包坊,贩售“瓦片”面包——将传统的农夫面包做成日式建筑瓦片的形状,经典的日式红豆面包等。

和牛塔塔搭配糙米、蘑菇。

图片来源 / SAVEUR

到了晚上,Blanc变身成一间小酒馆,提供零点餐食,且酒水单每日更新。

东京都港区虎ノ门1-11-13 1阶

07:00-09:00 / 11:00-14:00 / 17:00-22:45

每月第2、4个周六 11:30至深夜

从这5间具有代表性的“职人面包坊”也得以窥见目前日本面包烘焙的几个关键风向。

#健康 #原产地

Blanc白天是面包店,晚上化身为小酒馆。

图片来源 / Bread Lab

以和田尚悟主理的Blanc为例,一间店融合了面包坊和小酒馆,不仅像是对日本传统口味的挑战,对于既有的饮食方式也像是一次革新。“一代代人吃着大型连锁超市卖着的面包,可是会渐渐怀疑里面使用添加剂的问题。现在这波反动也让更多烘焙师去思考、制作自己原创的面包,使用更加健康、有机的材料。”

对于有机材料的重视,日本不是特例,不过有些职人面包师对于这波风潮有自己的理解。

“我认为日本的烘焙文化在2011年的地震后亦有很大的‘震荡’。”Katane的主理人片根大辅这么说道。“人们开始更加重视本地食材、有机、农场到餐桌、减少制造垃圾等理念。开始寻求和食材的联结,不仅是烘焙师这么想,顾客也是。”

#在地食材

开业近20年的Levain坚持用当地食材制作面包。

图片来源 / Bread Lab

许多职人烘焙师会亲自造访乡间和许多农夫交流,分享他们的理念和热忱,和当地的供应商建立良好的关系。

Levain面包坊使用日本当地的有机小麦制作面包已经超过20年了,至今还是会定期去拜访供货给他们的农夫和磨坊。Katane的老板片根先生则更喜欢混合几种不同的日本的小麦来制作面包,拜访农夫和磨坊也是他的例行公事。

Bricolage Bread &
Co.使用的小麦和黑麦来自北海道、古麦来自滋贺县、其他的有些来自爱媛和千叶县。“我们很珍惜这些机会,可以和带有职人精神、有一样想法的农夫合作。”

#和食

Katane面包坊里“和式面包”的代表,

像是夹着奶油酱的法棍面包。

图片来源 / SAVEUR

日本时常将国外的观念内化成自己的文化,这种“变色龙”形态的料理文化,在烘焙圈也不例外。这些职人烘焙师并不会回避这些看似有些“尴尬”的融合做法。反之,以这样特色风格为荣。

Vaner的主理人,27岁的宫脇司是酸种面包的专家。“外层酥脆的部分吃起来像是酱油仙贝,里面柔软的部分糯糯的,有点像麻薯。”他总是这么像顾客形容酸种面包。他发现其实顾客可以从这种挪威风格的酸面包和传统日本料理中取得一个鲜明的联结。

#发酵

Bricolage Bread & Co.店内发酵面包的过程。

图片来源 / SAVEUR

发酵本身在日本料理中相当悠久的传统,像是味噌、酱油、清酒、醋、渍物等;面包也是一种发酵产物。

我们专注利用发酵的手法来解锁更多食材本身的风味。”Vaner面包坊的主理人宫脇先生表示,店里的开放式厨房是为了满足顾客对于面包制作的好奇心。他相信让顾客对酸种有更深的了解是很必要的,“这也是为什么我们面种发酵的时间比别的面包店长,我们的面包和商业制作的面包在风味上有很大的区别。”

Vaner使用酸种发酵的面包。

图片来源 / Vaner

运用发酵的知识,同时为减少浪费出一分力。

Bricolage Bread &
Co.将一部分营业剩余的面包配送给位于长野县的啤酒酿造厂,拿来制作新款的精酿啤酒。“测试阶段的产品尝起来很不错”主理人兼主厨生江史伸很兴奋地说道“而且很快就会上市了。”

到日本旅游,一张满满的美食清单绝对是必然的。随着越来越多职人面包坊的出现,这张美食清单可以不只让体重增加,更多了一些文化认识。

编辑 | Annie

部分内容截取自SAVEUR网站

《JAPAN’S BREAD SHOKUNIN》一文

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